Maîtriser les Bonnes Pratiques d'Hygiène en Cuisine de Collectivités
Contexte et contenu
Les internats des Provinces de la Nouvelle Calédonie ont sollicité l'IFAP pour accompagner les équipes de cuisine dans la production des denrées alimentaires distribuées aux élèves et aux populations locales.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène pour la fabrication de plats cuisinés nécessite une acquisition ou une consolidation de savoirs et de savoir-faire. Les apprenants devront maîtriser les procédures à appliquer selon les zones de stockage ou de fabrication de l’établissement ainsi que l’utilisation du matériel et des produits spécifiques à leur activité.
Cette formation de deux jours alterne des interventions de la formatrice pendant les phases de production des repas (matin) et des phases théoriques en salle (après midi) avec les équipes de cuisine.
Accompagnement sur le terrain
LEGUMERIE
- Décontamination des fruits et légumes
- Déboîtage
PREPARATION FROIDE
- Préparation des entrées
- Préparation des desserts
- Autres préparations
DISTRIBUTION DES REPAS
- Distribution aux satellites
- s'il y en a - Suivi temps - températures
- Liaison chaude - Liaison froide
- Gestion des excédents
- Réalisation des plats témoins
ENTRETIEN DES LOCAUX
- Nettoyage et désinfection cuisine
- Nettoyage et désinfection réfectoire
- Plan de Nettoyage et désinfection
VESTIAIRES
- Hygiène corporelle
PLONGE
- Batterie
- Vaisselle
- Séparation sale / propre
- Évacuation des déchets
APPROVISIONNEMENT
- Rencontre éventuelle avec le gestionnaire
PMS et Traçabilité
- Vérification de la base documentaire avec le chef de cuisine
Partie théorique en groupe
Pourquoi « faire » de l'hygiène ? Les (S)TIAC
L'hygiène :
- une obligation réglementaire. Agrément d'Hygiène en collectivité selon la délibération N°155 - SIVAP.
- Des contrôles selon les 5 M.
- Obligation de résultats : les autocontrôles. Le principe HACCP& Une conscience personnelle
Hygiène corporelle et posture :
- Mon rôle dans la sécurité alimentaire.
- Lavage des mains + tenue et hygiène corporelle.
- Ma posture de professionnel.le en alimentaire
Les 4 dangers liés aux activités alimentaires :
- Identifier ce qu'est la sécurité alimentaire.
- Dangers microbiologiques : notion de microbiologie alimentaire.
- Dangers physiques.
- Dangers chimiques.
- Dangers allergiques
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène à respecter :
- Marche en avant (Organisation / Aménagement).
- Chaîne du froid et chaîne du chaud (Réception / Livraison)
Focus
Le projet ResCo et l'introduction des fruits et légumes locaux bruts ou 4G
L'hygiène en action :
- auto-évaluation et engagement.
- Évaluer le niveau d'hygiène de mon établissement.
- Réfléchir aux actions correctrice.ves à engager. S'engager sur 3 actions concrètes
Clôture de formation
Tour de tableEvaluation de la formation
Personnel intervenant en cuisine collective
Personnel intervenant en cuisine collective
- Formation dans la cuisine et en phase de production de repas
- Formation théorique
- Prise en compte de l'équipe et suivi de la production tout au long des différentes étapes
- Accompagnement des agents et synthèse des éléments importants à réspecter
- Débriefing
- Cuisine et matéreils de production
- Salle de réfectoire
Formatrice Ingénieure agro-alimentaire (Hygiène Alimentaire et Entretien des locaux)
- Améliorer les compétences des équipes de cuisine en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Assurer la conformité aux normes HACCP et aux réglementations en vigueur pour les cuisines collectives (Délibération N°155 au JONC, GBPH - Collectivités
- Promouvoir l'adoption des bonnes pratiques de travail pour réduire le risque d'intoxications alimentaires et de contaminations croisées
- Optimiser l'organisation des cuisines pour favoriser la production de repas de qualité
- Evaluation formative
- Compte rendu et bilan de formation
